饭店管理学全套课件.ppt

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编号:20171104090118591209    类型:共享资源    大小:2.00MB    格式:PPT    上传时间:2017-11-04
  
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饭店 管理学 全套 课件
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课件目录,第一章 饭店管理概论第二章 饭店管理理论第三章 饭店组织管理第四章 饭店服务质量管理第五章 饭店人力资源管理第六章 饭店公共关系第七章 饭店营销管理第八章 饭店物质管理第九章 饭店设备管理,饭 店管 理 概 论,,第一章 饭店概述,第一节 饭店的发展历史,一、世界饭店业的兴起与发展(一)客栈时期 古代商队出现对客栈提出了要求(二)大饭店时期1829年 波士顿 特里蒙特饭店 Tremont 是世界上第一座现代化饭店。是饭店历史的里程碑。1832年 纽约 利顺得饭店 Astor House 19世纪末20世纪初,美国出现了一些豪华饭店 纽约 广场饭店;恺撒·里兹(Caeser Ritz,1850-1919)开办的饭店,是当时豪华饭店的代表。Ritzy一词也由此而来,意非常豪华。,(三)商业饭店时期20世纪20年代,饭店业得到了迅速发展。 美国 斯塔特勒(Ellsworth Statler,1863-1928)(四)新型饭店时期新型饭店时期指本世纪50年代以后的时期。随旅游活动的发展,使饭店业已成为国际性的经营项目和许多国家的重要经济成分。这一时期饭店业的特点是:接待对象更加大众化。多功能化。多样化。联营化。,二、中国饭店业的兴起与发展(一)我国饭店业的兴起与发展我国饭店业的发展经历了两种社会、三个阶段。1、近代饭店管理阶段(19世纪末到1949年)这一时期饭店的三种类型:外国人在中国建立的饭店;中国的工商业者建立的饭店;中国旅行社在各城市建立的饭店和旅舍。,2、行政事业单位管理阶段(解放后到1978年)这一时期我国建设了一批高级饭店宾馆,主要接待外国专家和友好人士。3、现代饭店企业管理阶段这一时期我国的饭店由行政事业单位管理走向企业管理;由经验管理走向科学管理;推行星极评定制度,进入国际现代化管理新阶段;建立饭店管理公司,饭店走向专业化、集团化;管理的法制化趋势。是我国饭店逐步实现管理科学化和现代化的一个新阶段。,(二)我国饭店管理的现状1、硬件建设已接近、达到或超过国际水平。2、饭店数量大大增加,竞争局面已经形成。饭店经营已进入以买方市场为主,经营管理难度增加。3、在引进外资和学习建国饭店经验的推动下,出现了一批具有中国特点,管理水平、服务质量和经济效益都比较先进的饭店。4、饭店管理形成多重该了多重格局。5、软件建设相对落后。,(三)我国饭店管理的发展趋势1、饭店企业将以建立“产权清晰、权责明确、政企分开、管理科学”的现代企业制度为目标,企业运行机制将进一步完善。2、市场机制将得到加强。3、管理手段将进一步向科学化、现代化方向发展。4、智力投资和人才培养将得到进一步加强。5、集团化经营将进一步发展。,第二节 饭店的定义、功能及任务,一、饭店的定义中国国家标准《旅游饭店星级的划分与评定》(GB/T 14308----2003)中,使用了“旅游饭店”一词来概括以上各种称谓。并对旅游饭店作如下定义:旅游饭店:tourist hotel 能够以夜为时间单位向旅游客人提供配有餐饮及相关服务的住宿设施,按不同的习惯它也被称为宾馆、酒店、旅馆、旅社、宾舍、度假村、俱乐部、大厦、中心等。中国国家旅游局人事劳动教育司主编的《饭店管理概论》中,对现代饭店是这样定义的:饭店是以有形的空间、设备、产品和无形的服务效用为凭借,投入到旅游消费领域中,具有一定独立性的资本或资金运作的经济实体。,二、饭店的功能(一)住宿功能(二)餐饮功能(三)商务功能(四)家居功能(五)度假功能,三、饭店的任务(一)服务是饭店的首要任务(二)发展经济是饭店的职责(三)带动相关产业,促进社会安定是 饭店的又一项任务(四)饭店是物质文明、精神文明建设 的窗口,第三节 饭店的类型与等级,一、饭店产品及其特点(一)饭店产品定义:饭店产品从顾客角度讲:是一段住宿经历。由物质产品、感觉上的享受、心理上的感受三部分构成的组合产品。饭店产品从饭店角度讲:饭店产品是饭店有形设施和无形设施的综合。它包括饭店的位置、饭店的设施、饭店的服务、饭店的气氛、饭的店形象。,(二)特点:1、生产与消费同步。2、价值不能储存。3、受人的因素影响很大,具有不可捉摸性。4、具有综合性和季节性。,二、饭店的类型(一)根据饭店位置分类(较常用)1、城市中心饭店(City center or urban hotels)2、度假饭店(Resorts hotels)3、城市郊区饭店(Suburban hotels)4、汽车饭店(Highway hotels/motels)5、机场饭店(Airport hotels),(二)根据饭店市场及客源特点分类1、商务型饭店(Commercial hotels)2、长住型饭店(Resident hotels)3、度假型饭店(Resort hotels)4、会议型饭店(Convention hotels)5、汽车饭店(Motor hotels或Motels)6、BB家庭式饭店(Bed and Breakfast hotels),(三)根据饭店计价方式分类1、欧式计价饭店 (房租)2、美式计价饭店 (房租+ 一日的早、午、晚餐)3、修正美式计价饭店(房租+ 早餐+ 一个正餐)4、欧陆式计价饭店 (房租+ 一份简单的欧陆式早餐)咖啡、面包、果汁5、百慕大计价饭店 (房租+ 一份美式早餐),(四)根据建筑投资费用分类1、中低档饭店。2、中档或中档偏上饭店。3、豪华级饭店。,(五)根据其他标准分类1、根据设施规模大小。2、根据所在地区不同。3、根据营业时间。4、按饭店的所有制形式。,三、饭店的等级(一)饭店分级的目的1、保护客人的利益。2、便于行业的管理和监督。3、有利于促进饭店业的发展。4、有利于增强员工的责任感、荣誉感和自豪感。,(二)饭店的分级方法1、星级制。级别用★号表示。如法国使用1-5星级,摩纳哥为四星豪华、四星C、三星、二星、一星等。我国也采用的五星制。2、字母表示方法。许多国家将饭店的等级用英文字母表示,即A,B,C,D,E五级。A为最高级,E为最低级。3、数字表示法。用数字表示饭店的等级一般采用最高级用豪华表示,继豪华之后由高到低依次为1,2,3,4。补充资料1 补充资料2,第四节 中国的饭店管理,一、饭店管理的产生与发展我国现代饭店管理的产生与发展也是20世纪后20年的事。80年代初,我国饭店业有了两个重大变革:一是“双引进”,即引进资金和引进管理。二是饭店业的“自身革命”。1、饭店设备设施的增加和更新改造。2、管理和服务的变革。(实行责任制;变大锅饭为按劳取酬;变随意性为规范化;变人治为法治),二、中国饭店管理的多种形式1、自行组织班子管理饭店2、委托饭店管理公司或饭店集团管理3、参与管理4、资询管理5、租赁—管理形式6、利用特许经营权7、托管,第五节 现代饭店集团,一、饭店集团的产生及优势(一)产生:饭店集团称为饭店联号、连锁饭店是指以经营饭店为主的联合经营的经济实体,它在本国或世界各地以直接或间接形式控制多个饭店,以相同的店名和店标,统一的经营程序,同样的服务标准和管理风格与水准进行联合经营。饭店集团和连锁经营形式发源于美国1907年美国里兹(Rits)公司出售特许经营权给饭店,开始了饭店联号的形式。,(二)饭店集团有着一定的优势:1、市场优势:饭店集团一般规模大,经营较成功,在国际上享有教高声誉,在公众中产生深刻的印象。2、财务方面的优势:饭店集团规模庞大,资本雄厚,具有一定的信誉,能为所属饭店筹措资金提高资信度。3、经营管理方面的优势:饭店集团具有成功的管理系统。4、人事方面的优势:饭店集团为所属饭店进行员工培训。另外,饭店集团一般都有一个订房系统,有高效率的电脑中心和直接订房电话,为集团中的成员做好预定客房工作,并处理集团中饭店间推荐客源的业务。补充资料3,二、饭店集团的经营模式(一)饭店集团的联合形式1、横向联合:饭店与饭店之间的联合。2、纵向联合:后向联合,饭店与供应商联合;前向联合,饭店与销售商联合。3、多种经营联合:饭店与多行业企业联营。(二)饭店集团的结构关系(组合方式)1、拥有关系(直接投资、产权归集团所有关系)2、饭店联号(一个企业通过所有、管理、特许经营几种形式经营饭店),3、控股关系4、租赁关系:直接租赁形式、分享赢利的租赁形式、出售—回租形式。5、管理合同关系(委托经营)6、饭店名使用权转让(转让特许经营权)一般来说,特许经营的出让方提供品牌、生产及经营中必须遵循的方法和标准,提供组织及预定、营销方面的帮助,从而确保业务有效运行,并定期对受让方进行检查,以保证市场中同一品牌的饭店产品保持质量的一致性。,三、世界饭店业的发展趋势(一)普遍实行多品牌战略(二)饭店业日益向联号经营方向发展(三)饭店业中国际化经营的程度越来 越高(四)经济等饭店发展迅速,(五)通过兼并收购进行扩张越来越普遍1、通过兼并和收购形成了一批规模巨大、经营多样化的企业集团2、收购兼并的金额越来越大3、跨国收购增加4、大企业为了拓宽自身的产品线和品牌线进行兼并收购5、兼并收购愈来愈成为大企业进入某一地区的手段6、投资银行和不动产信托投资机构直接参与饭店业中的兼并和收购7、兼并收购越来越成为企业迅速扩大规模的最佳方式8、对不包括不动产的品牌的收购增加,第二章 饭店管理理论,第一节 现代管理思想 与饭店管理,一、管理思想的发展(一)科学管理理论1、泰罗的科学管理理论泰罗(Frederick Winslow Taylor 1856-1915)美国人,被称为“科学管理之父”。泰罗科学管理的核心是:谋求最高的工作效率。,2、法约尔的组织管理理论亨利·法约尔(Henry Foyol 1841-1925)法国人。企业管理14条原则,“法约尔跳板”。3、韦伯的行政组织理论德国管理学家马克斯•韦伯(Max Weber)提出了行政组织理论体系。,4、厄威克的组织原则英国管理学家厄威克(Lyndall Urwick)提出了适用于一切组织的八项原则。5、古利克的管理七职能论美国管理学家古利克(Luther Gulick)管理七职能论:计划(Planning)、组织(Orgainsing)、人事(Staffing)、 指挥(Direction)、协调(Coordinating)、报告(Reporting)、预算(Budgeting)。,(二)行为科学理论行为科学理论:就是将心理学、社会学等理论引入企业管理的研究理论后,管理者对工人在生产中的各种行为及产生这些行为的原因进行分析研究,并提出相应对策,以调节企业中的人际关系,提高生产效率的各种理论。,1、霍桑试验的结论——人际关系理论(Human relation)2、需求层次理论(马斯洛的需求层次理论):生理需求、安全需求、社交需求、尊重需求、自我实现的需求。3、双因素理论(激励理论):赫茨伯格(Frederik Herzberg)美国心理学家。保健因素(Hygiene Factor)、激励因素(Motivation Factor)。4、期望理论:激发力量=期望值×效价5、X、Y理论(人性假设理论):X理论强调客观因素,Y理论强调人的内在因素。,(三)现代管理理论1、社会系统理论:该理论内容:协作系统和组织、正式组织和非正式组织、组织平衡理论、权威接受理论、经理人员的职能。代表人物是美国的切斯特·巴纳德(Chester I.Barnard 1886-1961)。2、系统管理理论:该理论认为企业是一个极其复杂的系统,重视对其组织机构和模式的分析。代表人物是美国的卡斯特(F.E.Kast)、罗森茨韦克(J.E.Rosenzweig)、约翰逊(R.A.Johnson)。,3、决策管理理论:该理论认为决策就是从许多个为达到同一目的可以更换替代的行动方案中选择最优方案。代表人物是美国的西蒙(H.A.Simon)、马奇(J.G.March)等4、权变理论:该理论认为管理与环境之间存在着一种函数关系。它们之间不是一种简单的因果关系,而是一种“如果—就要”的关系。,5、经验主义学派:该学派认为,企业管理科学应以大企业的管理经验为研究对象,加以概括和理论化,用于指导一般企业的管理,同时应结合本企业的实际。代表人物是美国的德努克(Peter.Druck)、戴尔(E.Dale)等6、管理科学学派:该学派认为,管理就是用数学模式、程序对企业管理的职能,如计划、组织、控制等作出最优的解答,并通过电子计算机应用到企业管理中。主要理论有:规划论、排队论、库存论、对策论等。代表人物是美国的伯法(E.S.Buffa)等,二、饭店管理概念(一)饭店管理的基本含义1、饭店管理即饭店的经营和管理是指饭店管理者在了解市场需求的前提下,为了有效实现饭店的规定目标,遵循一定的原则,运用各种管理方法,对饭店所拥有的人力、财力、物力、时间、信息等资源进行计划、组织、指挥、协调和控制等一系列活动的总和。,饭店管理的目的:实现饭店的预定目标--取得一定的社会效益和经济效益。饭店管理的手段:把饭店管理的基础理论、原理等通过一定的形式和方法转化为实际的运作过程,以提高饭店管理成效,达到饭店管理目标。饭店管理的要素:饭店拥有的人力资源、人力资源、财力资源、物力资源、时间资源、信息资源等。饭店管理的职能:就是计划、组织、指挥、协调和控制。饭店管理的本质就是管理者科学地执行管理职能。,2、饭店经营与管理的概念饭店经营所面对的是市场,而饭店管理所面对的是饭店内部各要素。3、饭店管理者高层管理者、中层管理者、基层管理者。,(二)饭店管理纲要1、饭店建筑2、业务管理3、人力资源管理4、财务管理5、市场营销和公共关系6、工程设备管理7、物资管理8、安全管理9、服务质量管理,三、饭店管理职能1、计划职能:按时间分:长期、中期和短期计划;按范围分:饭店总体计划和部门计划。2、组织职能:分饭店接待能力的组织和饭店接待业务周期的组织。3、指挥职能:分直意指挥、启发式指挥、归纳式指挥、应急式指挥。4、协调职能:分饭店内部协调和外部协调。5、控制职能:分预先控制、现场控制和反馈控制。,第三章 饭店组织管理,第一节 组织原则与组织结构,一、饭店组织原则饭店组织管理首先是形成饭店的组织形式和组织结构。1、目标原则无论组织形式如何都必须服从组织目标的要求2、效益和效率原则 组织必须服从效益和效率的原则,3、指挥统一原则 管理中强调服从命令,强调指挥统一,防止令出多门和多头管理4、组织宽度与授权原则 管理幅度与层次必须协调5、饭店组织的系统原则 运用系统理论对饭店进行组织设计6、团结一致的原则 团结能形成内部合力,团结是有原则的,二、饭店组织结构1、饭店的机构设计饭店各部分的划分:饭店的上级机构、饭店内部各部门划分、其他机构设置。2、饭店组织结构类型直线制维组织结构、直线职能制组织机构、事业部制组织机构、矩阵型组织机构等。,第二节 组织管理的 内容和组织制度,一、组织管理内容(一)对组织结构的具体化和细化1、制作饭店组织图2、业务界面划分3、建立岗位责任制4、组织关系,(二)管理人员的配备1、人员配备也即用人,给管理岗位配备相应的管理人员2、确定用人标准确定各个岗位的用人标准,注意区别不同的岗位对人的不同要求3、对人员的使用和授权给所选人员授权,让其在组织中发挥其作用,(三)任务的分配把组织目标分解到各个具体的部门1、确定组织目标确定部门的目标,在组织目标以内2、分解指标和任务分配把本部门的任务进一步细化,落实到各个岗位3、考核目标针对计划目标进行考核,(四)编制定员1、编制定员是核定并配备各岗位、各班组、各部门及全饭店的管理人员和服务员的数量。2、用工类型,(五)劳动组织形式1、劳动组织形式的含义一是将单个的劳动组合成集体劳动,形成一个组织。二是纵向形成业务流程,完成特定的接待过程。三是横向组合各业务联系。2、业务流程和协作组织管理明确了岗位职责以后,要把有前后联系的相关岗位按一定的程序连贯起来,这就叫业务流程。3、排班可以按作业时间排班和按业务流程排班。,二、饭店规章制度(一)对规章制度的认识1、规章制度的含义。饭店的规章制度是用文字条例的形式规定员工在饭店里的行为规范和行为准则。规章制度的“五性”:(1)制度的目标性(2)度的规范性(3)制度的同一性(4)制度的强制性和公平性(5)制度的发展性,2、饭店制度的类型饭店制度分为六类:(1)有关所有制关系的制度(2)有关体制和组织结构的制度(3)饭店内部的基本制度(4)部门制度(5)专业制度(6)饭店工作制度,(二)基本制度1、饭店管理方案(即饭店管理模式)。一部分是饭店整体管理方案,一部分是各部门的管理方案。2、员工手册。全体员工共同遵守的规范性文件。3、经济责任制。经济责任制的核心是责、权、利的一致,这种一致是以制度或内部合同的形式予以确定的。4、岗位责任制。具体规定每个岗位及该岗位人员的职责、工作内容、工作范围、作业标准、权限、工作量等的责任制度。,(三)部门制度1、业务运转责任制度。针对业务运转而制定2、设备设施管理制度。3、服务质量标准。4、部门纪律。5、物品管理制度。6、劳动考核制度。7、财务制度。,(四)专业管理制度1、行政性制度。2、人事制度。3、安全保卫制度。4、财务制度。(五)饭店工作制度1、会议制度。2、饭店总结制度。3、决策和制定计划制度。4、质量监督制度。,(六)制度的执行1、经常地坚持不懈地进行制度意识和纪律观念教育,强化全体员工的规范意识。2、不断提高员工的综合素质。3、制度要有合理性。4、实行严格的检查考核奖惩制度。,第四章 饭店服务质量管理,第一节 饭店服务质量概述,一、饭店服务质量的含义 饭店服务质量是指饭店以其所拥有的设备设施为依托,为宾客所提供的服务在使用价值上适合和满足宾客物质和精神需要的程度。饭店服务质量的管理实际上是对饭店所提供服务的使用价值的管理。饭店服务质量通常有两种理解:广义的饭店服务质量包含饭店服务的三要素,即设施设备、实物产品和劳务服务的质量;狭义的饭店服务质量是指饭店劳务服务的质量。,二、饭店服务质量的内容(一)有形产品质量1、饭店设备设施质量2、饭店实物产品质量(菜点酒水质量、客用品质量、商品质量、服务用品质量、服务环境质量)(二)无形产品质量1、礼貌礼节2、职业道德3、服务态度4、服务机能5、服务效率6、安全卫生,三、饭店服务质量的特点1、饭店服务质量的综合性2、饭店服务质量评价的主观性3、饭店服务质量显现的短暂性4、饭店服务质量内容关联性5、饭店服务质量对员工素质的依赖性6、饭店服务质量的情感性,第二节 饭店服务质量管理,一、制定饭店服务规程饭店服务规程是饭店进行质量管理的依据和基础,是饭店根据各自的等级而制定出的适合本饭店实际情况的管理制度和作业标准(一)饭店服务规程的含义1、服务规程的对象和范围2、服务规程的内容和程序3、服务的规格和标准4、服务规程的衔接和系统性,(二)饭店服务规程的制定1、饭店服务规程的制定依据:《星标》;客源市场需求;本饭店的特点;国内外饭店管理的最新信息;动作及作业研究2、饭店服务规程的制定:提出目标和要求;编制服务规程草案;修改服务规程草案;完善服务规程(三)饭店服务规程的实施1、服务质量意识教育2、服务规程作业培训3、服务规程执行过程的督导,二、建立饭店服务质量管理体系(一)建立服务质量管理机构(二)进行责权分工(三)制定并实施饭店服务规程和服务质量管理制度(四)重视质量信息管理1、信息的收集2、信息的加工和传递3、信息的反馈4、服务质量信息的储存(五)处理服务质量投诉,三、进行饭店服务质量教育四、采取有效的服务质量管理方法(一)饭店全面质量管理(Total Quality Control ,简称TQC)1、饭店全面质量管理的含义饭店全面质量管理是指饭店为保证和提高服务质量,组织饭店全体员工共同参与,综合运用现代管理科学,控制影响服务质量的全过程和各因素,全面满足宾客需求的系统公里活动。它要求以系统观念为出发点,通过提供全过程的优质服务,达到提高饭店服务质量的目的。2、饭店全面质量管理的特点:全方位的管理;全过程的管理;全员参与的管理;方法多种多样的管理。,(二)服务质量的分析1、圆形分析图2、排列分析图3、因果分析图4、PDCA管理循环:计划阶段(P, Plan);实施阶段(D,Do);检查阶段(C,Check);处理阶段(A ,Action)。,(三)零缺点质量管理零缺点(Zero Defects 简称ZD)指企业必须以零缺点的要求来控制产品质量,追求完美。1、建立饭店服务质量检查制度2、DIRFT(Do It Right the First Time)即每个人第一次就把事情做对。3、开展“零缺点”竞赛,(四)现场巡视管理(五)优质服务竞赛和质量评比1、定期组织,形式多样2、奖优罚劣,措施分明3、总结分析,不断提高(六)服务质量控制1、事前质量控制2、服务过程质量控制3、事后质量控制,五、评价饭店服务质量管理效果(一)评价内容:服务质量管理标准的执行程度;宾客的物质心理满足程度(二)评价方法:检查,第五章 饭 店 人 力 资 源 管 理,第一节 饭店人力资源管理概述,一、饭店人力资源管理的含义 (一)概念:饭店人力资源管理就是恰当地运用现代管理学中的计划、组织、指挥、协调、控制等职能,对饭店的人力资源进行有效的开发、利用和激励,使其得到最优化的组合和积极性的最大限度发挥的一种全面管理。讲求“以人为本”的管理原则。(二)饭店人力资源管理的特点:1、饭店人力资源管理是对人的管理。2、饭店人力资源管理是科学化的管理。3、饭店人力资源管理是全员性管理。4、饭店人力资源管理是动态管理。,二、饭店人力资源管理的目标与要求1、建立一支专业化的员工队伍;2、形成最佳的员工组合;3、充分调动员工的积极性。三、饭店人力资源管理的内容1、饭店人力资源计划的制定;2、员工的招聘与录用;3、员工的教育与培训;4、建立完整的考核奖惩体系;5、建立良好的薪酬福利制度;6、培养高素质管理者。,第二节 饭店人力资源的开发,一、员工招收(一)制定员工招收计划1、招收对象和数量2、制定招收的标准3、确定招收途径4、选择招收时机,(二)员工的招收与录用1、外部招收程序:分为准备筹划、宣传报名、全面考核、择优录用四个阶段。2、内部招收程序:分内部员工的提升和内部职位的调动两种方式。内部员工的提升分三步:确定提升的候选人;对提升候选人进行测试;综合测评确定提升人选。内部员工的调动:对饭店的组织结构进行调整;对员工交替培训;为员工选择适合的岗位。,二、员工培训(一)员工培训的意义1、培训可以提高员工文化、技术素质。2、培训可以提高服务质量3、培训可以降低损耗和劳动力成本4、培训可以为员工提供发展的机会(二)饭店员工培训的原则1、培训对象的全员性2、培训内容的针对性3、培训方法的灵活性4、培训时机的合理性,(三)饭店员工培训类型1、职业培训:岗前培训;岗位培训;持 续培训。2、发展培训:基层管理者的培训;中、 高层管理者的培训。(四)饭店员工培训实施步骤1、发现培训需求2、制定培训计划3、实施培训计划4、评估培训效果,第三节 饭店人力资源的利用,一、编制定员(一)编制定员的依据1、饭店的等级2、饭店的规模3、饭店的布局设计4、饭店的组织机构与岗位设置5、饭店实施设备配备状况6、饭店劳动效率7、饭店经营状况,(二)编制定员的方法1、岗位定员法2、设备定员法3、比例定员法4、效率定员法,二、合理用人(一)合理用人的原则1、用人所长的原则2、按能授职的原则3、公平竞争的原则4、不拘一格的原则5、结构优化的原则6、动态管理的原则(二)合理的用人制度,第四节 饭店员工激励,一、激励的概念激励(Motivation)顾名思义,激就是激发,励就是奖励或鼓励。激励是指激发人的动机,使人产生内在的动力,并朝着一定的目标行动的心理活动过程,也就是调动人的积极性的过程。在人力资源管理中,激励的实际效果与三个要素紧密相连:激励时机;激励频率;激励程度。,二、激励的作用1、激励可以调动员工的积极性2、激励可以形成团队精神3、激励可以提高服务质量4、激励可以提高管理水平,三、激励的方式(一)给员工以希望(二)给员工以机会 1、升迁机会2、培训机会3、发挥员工特长的机会(三)给员工以出路1、管理之路2、技术之路,(四)给员工以待遇(五)给员工以温暖1、关注员工2、理解员工:工作时间的不稳定性;社会角色的特殊性;工作性质的特殊性;工作内容的单调性。3、信任员工,人力资源评估过程,预测结果,,职工状况的变化(退休、辞职、解职、晋升),,人力资源储备(把预测结果和人才储备相比较) 1、现存合格的员工2、需培训的潜在对象,培训计划,,招聘计划,,第六章 饭店公共关系,第一节 饭店公共关系概述,一、饭店公共关系的概念(一)饭店公共关系的含义:从静态角度看:它表现为一种关系状态,这种关系状态反映了饭店内部和外部各种关系的亲疏程度、好坏程度。从动态角度看:公共关系表现为一种活动,即一个饭店为了协调各方面的关系,在社会上树立良好的形象而开展的一系列专题型或日常性公共活动的总和。饭店公共关系是一门新的管理科学,它要求饭店企业在发展过程中,应具备良好的公关意识,切实开展各类公关活动,以便保持一个良好的公关状态。,(二)饭店公共关系的构成饭店公共关系是一项专业性的行业公关,它由三方面的要素构成:即公关的主体(饭店企业);手段(桥梁);客体(公关的对象)。,二、饭店公共关系的特点(一)以公众为对象,了解公众、满足公众。(二)以美誉为目标,塑造形象,增加美誉。(三)以互惠为原则,平等互利,协调发展。(四)以长远为方针,持之以恒,长期努力。(五)以诚实为信条,广结良缘,信誉天下。(六)以信息传播为手段,双向沟通,内外交流。(七)以创意创新为生命,以特见长,出奇制胜。(八)以主动公关为先导,预防为主,防治结合。,第二节 饭店公共关系 活动领域分析,一、收集信息(一)信息收集的范围1、关于形象的信息:知名度指标、美誉度指标、支持率指标。2、关于产品的信息:有形产品、无形产品(服务)。3、有关公众的信息:有关公众基本情况、类别、态度、需要和欲望的信息。4、社会环境信息:各项方针政策、法令法规;变化了的各项社会生活方式;有关传统文化的信息;社会各种热点话题和焦点问题以及不同时期不同的公众舆论。,(二)信息收集的渠道1、内部信息收集渠道2、外部信息收集渠道(三)信息收集的方法1、问卷法2、访谈法3、观察法4、资料摘录法,(四)信息收集的原则1、有效性原则2、适用性原则3、适时性原则4、真实性原则5、适量性原则6、新鲜性原则(五)信息的处理过程信息的处理过程包括过滤、鉴别、分析、综合等步骤。对信息做“去粗取精、去伪存真、由此及彼、由内到外”的工作。遵循迅速、准确、反馈、全面、重点突出。,二、塑造形象(一)饭店形象的含义饭店形象是指社会公众对饭店企业形成的整体印象和综合评价。1、客观性和主观性统一2、变动性和稳定性的统一3、独立性和多维性的统一4、可塑性和可毁性的统一,(二)饭店形象的构成1、产品形象2、市场形象3、管理形象4、人员形象5、实力形象6、社会形象,(三)饭店形象的塑造1、诊断2、开方:十大公关模式:宣传型的公关、交际型的公关、服务型的公关、社会型的公关、征询型的公关、建设型的公关、维系型的公关、防御型的公关、矫正型的公关、进攻型的公关。3、治疗:遵循的原则:立足长远、立足公众、真实第一、双向沟通、创新独特。4、处理好两对关系:公众利益和企业利益的关系;近期利益和长远利益的关系。,三、协调关系如果说公关活动中塑造形象的工作是树立一种可敬的形象,协调关系则是树立一种可亲形象的工作。(一)公关协调的基本形态公关协调的基本形态是指采用何种方式,使双方的关系达到何种协调状态。一般分为强制、顺从、合作三种形态。,(二)协调关系的基本内容1、内部关系协调:分纵向(领导与群众之间)与横向(各部门之间)关系的协调。2、外部关系协调:饭店与宾客、与政府部门、与社区、与竞争对手、与众多物质供给企业、与众多潜在公众之间的关系,以及协调其他突发事件。(三)协调关系的原则1、平等2、互利3、双向选择4、求大同,存小异5、信誉至上,四、决策咨询(一)公关咨询的重要性(二)公关咨询的范围1、社会公众方面2、饭店形象方面3、传播沟通方式方面4、问题公关和危机公关方面(三)公关咨询的方式1、提供信息服务2、为确定决策目标提供各种建议和意见3、协助拟定决策方案4、从信息的角度控制决策实施的全过程5、从公关角度评价决策效果,第三节 饭店企业CIS,一、CIS的含义CIS是英文CORPORATE IDENTITY(IMAGE) SYSTEM的缩写。它是指一个企业运用独特、新颖、鲜明、引人人胜的标识,将饭店企业的内在气质和外显特征,通过传播向企业的公众进行宣传,借以树立企业良好的社会形象,达到促销的最终目的。,(一)CIS的内容传播企业的内在气质和外显特征。(二)CIS的表现形式CIS通过一系列完整的、独特的识别系统来表现其精神内涵。(三)CIS的宣传手段企业可通过报纸、电视、杂志、户外广告、网络、自办刊物、人际交往等手段,向饭店企业的公众传播、解释、宣传CIS的含义,举办新闻分布会,组织CIS培训班。,(四)CIS的职能CIS的职能是处理好饭店企业和公众之间的关系。(五)CIS的活动效果企业导入CIS是一项长期储蓄,需经过一段时期的努力才会凸现效果。(六)CIS的目的CIS的最终目的是树立良好的社会形象,使得企业形成一个发展、壮大、再发展、再壮大的良性循环系统,并且不断改善和加快这个系统的循环,使得企业在竞争中脱颖而出,立于不败之地。,二、CIS的构成要素CIS由MIS 、BIS 、VIS三大要素构成,它们有机结合,相互作用,共同塑造饭店企业的形象。(一)MIS(MIND IDENTITY SYSTEM)理念识别系统。(是企业的心)1、战略目标2、经营理念3、企业文化,(二)BIS(BEHAVIOR IDENTTY SYSTEM)行为识别系统。(是企业的手)1、饭店内部行为识别2、饭店外部行为识别(三)VIS(VISIUAL IDENTITY SYSTEM)视觉识别系统。(是企业的脸)1、基本要素2、应用要素,三、CIS的构建程序(一)导入准备阶段1、提案阶段2、概念澄清阶段3、组建CI委员会4、选择协作单位5、CI提案修正,(二)调查研究阶段1、明确调查研究的必要性2、确定调查内容和对象3、调查阶段4、形成调查报告(三)定位策化阶段1、明确饭店的类型2、明确主要公众的需求3、正确定位4、进行策化,(四)实施管理阶段1、合理选择导入CIS的时机2、合理选择导入的方式3、加强导入管理(五)成果发表阶段(六)检测评估阶段,第七章 饭店营销管理,第一节 饭店营销活动概述,一、饭店营销的含义饭店营销活动就是饭店经营者为造就宾客满意,并在宾客满意的基础上实现饭店经营目标而展开的一系列有计划、有组织的活动。,推销与营销的关系:,二、饭店营销活动的特点及其对策(一)饭店产品的无形性使得饭店的营销活动带上了相应的脆弱性。(二)饭店产品的不可储存性使得饭店营销活动增添了艰巨性。1、采用量时销售的方式2、采用分时计价的方式3、采用不同的计量单位4、增加饭店的服务方式,(三)饭店产品的不可运输性使得饭店营销活动丧失了一定的灵活性。(四)饭店产品大规模生产和销售的限制性减少了饭店营销活动产生规模效应的机会。(五)饭店产品消费的随意性使得营销活动必须着眼于刺激宾客的消费欲望。,三、饭店营销活动的任务饭店营销活动的任务就是通过对市场进行周密的调查研究,了解宾客的各种需要和欲望,在此基础上设计适销对路的饭店产品来满足宾客的需要。(一)经营上的空缺(二)年龄上的空缺(三)性别上的空缺,(四)时间上的空缺(五)生活习惯上的空缺(六)地域上的空缺(七)利益上的空缺无论利用何种空缺,饭店都应注意切实将此定位精神不折不扣地贯彻下去,谨防只说不做。,第二节 饭店营销组合策略,饭店营销组合策略就是:饭店对自己的可控制的各种营销因素进行分析,本着扬长避短的原则进行优化组合和综合运用,使各个因素协调配合,发挥整体功效,最终实现营销目标。饭店可控因素主要有四类:饭店的产品(Product)价格(Price)营销渠道(Place)促销方式(Promotion)。,一、产品策略(一)饭店产品的含义饭店产品是指饭店企业向宾客提供的所有的物质产品和服务产品的总和。饭店产品的实质性特征:1、综合性2、不可储存性3、非均质性4、后效性,(二)产品组合1、产品组合的广度2、产品组合的长度3、产品组合的深度4、产品组合的密度(三)新产品的开发1、全新新产品2、改进新产品3、仿制新产品,二、价格策略(一)影响价格的因素分析1、成本2、市场因素3、营销目标4、政策因素5、饭店产品因素6、通货膨胀,(二)定价策略1、新产品价格策略:撇脂定价法、渗透定价法、满意定价法。2、心理定价策略:尾数定价策略、整数定价策略、分级定价策略、吉祥数定价策略3、折扣定价策略:数量折扣、季节折扣、时间折扣、现金折扣、功能折扣、有效的整体折扣。这是五种即期折扣。还有价值返还、连续购买优惠、代理佣金等饭店提供的优惠。,三、营销渠道(分销渠道)策略(一)营销渠道的种类分析1、直接营销渠道2、间接营销渠道(二)营销渠道选择策略1、饭店应考虑产品因素2、饭店自身的因素3、营销对象因素(三)营销渠道的发展趋势联合营销。,四、促销策略(一)促销和促销策略促销的实质就是宣传、沟通产品信息促销策略就是尽量提高促销活动的效果、效率,使之低投入高产出。,(二)促销策略的内容分析1、选择促销对象2、选择促销目标3、选择促销设计方案:鲜明清晰的内容、恰当醒目的形式、合理有序的结构、真实可信的信息源。4、选择信息沟通渠道5、建立促销预算6、确定促销组合方式7、衡量促销结果8、分析促销活动的限制因素9、加强促销全过程的管理和协调,第三节 饭店最新营销理念和营销技巧,一、绿色营销(一)绿色营销的含义绿色营销观念的宗旨是:保护生态环境,防治污染,充分利用并回收再生资源,以利社会,对整个社会负责。,(二)创建绿色饭店的关键1、做好饭店各级员工的观念转变工作2、建立和健全有关制度3、成立相应的组织体系4、做好“绿色培训”工作5、加强废物的处理和控制饭店可以从4R人手:减量化(Reducing)再使用(Reusing)替代化(Repiacing)循环使用(Recycling)。,
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